Arancine (arancini)

Arancine
Ingredienti per circa 22 arancine:
1 kg di riso Arborio - ragù per arancine - 4 tuorli di uovo più un uovo intero - 2 bustine di zafferano - 50 g di burro - 50 g circa di primosale tagliato a dadini - 100 g di parmigiano grattugiato - pane
grattugiato - farina 00 - olio di oliva per friggere - sale
Tagliate il primosale a dadini e riservatelo.Tagliate il burro a dadini e portatelo a temperatura ambiente. Lessate il riso in acqua salata facendolo bollire 9 minuti dopo la ripresa del bollore.
Versatelo su un piano di marmo e unite il parmigiano, lo zafferano e il burro tagliato a dadini e portato a temperatura ambiente. Mescolate bene tutto. Lasciate raffreddare, unite i tuorli di uovo, l'uovo intero, e mescolate di nuovo. E ora viene la parte più difficile: riempire l'arancina. Lavorando con le mani umide, atteggiate a coppa la sinistra e foderatela con il riso per lo spessore di circa 3 centimetri. Riempite la conca con un cucchiaino da tè colmo di ragù e un dadino di formaggio, poi richiudete l'arancina con altro riso e modellatela a forma di palla. Ricordate che una buona arancina deve risultare ricca di ragù ma deve avere una "parete" di riso sufficientemente spessa perché non si apra durante la frittura... un involucro spesso ma non troppo, perché la quantità di riso andrebbe a discapito del ragù. È un risultato difficilmente ottenibile alle prime arancine, ma possibile dopo un po' di esercizio. Una volta chiusa, passate la palla di riso nell'ordine:
1. Nella farina
2. Nelle chiare sbattute
3. Nel pane grattugiato
Modellate ancora l'arancina con delicatezza per chiuderla bene e riponetela in frigo fino al momento della frittura. Friggete le arancine all'onda per immersione nell'olio fino a quando non sono ben dorate. Mettetele a scolare in uno scolapasta, poi passatele in un vassoio ricoperto con carta da fritti e tenetele in caldo in forno caldo, spento e socchiuso fino al momento di servire.

Ragù per le arancine
Ingredienti per un ragù sufficiente a 1 kg di riso (circa 22 arancine):
150 g di lombo di maiale in un unico pezzo - 150 g di polpa di
manzo da umido - 200 g di carne di manzo tritata 1 sola volta -
100 g di cipolla - 30 g di costa di sedano - 1 spicchio di aglio se grande, 1 e 1/2 o 2 se piccoli - 1/2 l di salsa di pomodoro - 100 g di concentrato di pomodoro - 200 g di piselli (peso netto) - 1 bicchierino di marsala secco - 1/2 bicchiere di vino bianco secco (80 cc) - 2 cucchiai di olio per rosolare - 1 cucchiaino raso di zucchero - più 1 cucchiaio di olio a metà cottura - più 1 cucchiaio di olio a fine cottura - pepe nero – sale
Tritate la cipolla e il sedano. Scaldate 3 cucchiai di olio in un tegame di coccio e fatevi rosolare i pezzi di carne interi finché non sono dorati.Togliete la carne dal tegame e riservatela. Fate appassire nel fondo di cottura il trito di cipolla e sedano per 15 minuti a fuoco basso. Unite la carne tritata e fate rosolare a fuoco basso per 10 minuti. Alzate la fiamma, riunire il lombo e il manzo interi, rosolate bene dai 3 ai 6 minuti a seconda del tipo di tegame. La rosolatura è raggiunta quando è indispensabile bagnare. Salate, bagnate con il marsala e fatelo evaporare in circa 1 minuto. Quindi bagnate con il vino e fatelo evaporare in 5 minuti. Aggiungete la passata, il concentrato diluito in acqua, pepate e avviate la cottura. Alla ripresa del bollore, tenete la fiamma al minimo e il tegame semicoperto. Dopo 1 ora togliete i pezzi di carne intera dal fuoco, lasciateli raffreddare e tagliateli a dadini. Riunite i dadini di carne al ragù. Continuate la cottura a fuoco basso e tegame semicoperto per due ore. Aggiustate di sale. Aggiungete ogni tanto la poca acqua necessaria.Tenete il ragù piuttosto ristretto. 20 minuti prima della fine aggiungete i piselli, anche congelati. Finite di cuocere a tegame scoperto.Togliete il ragù dal fuoco.Travasatelo in un contenitore, lasciatelo raffreddare e tenetelo in frigo per almeno 12 ore.